Preparazione delle verdure:
Lava bene gli spinaci e falli appassire in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per 5 minuti. Se usi quelli surgelati, falli scongelare e strizzali bene.
Sbuccia le patate, tagliale a cubetti e falle lessare in acqua salata finché non diventano morbide (circa 10-15 minuti). Scolale e schiacciale grossolanamente con una forchetta.
Preparazione del composto:
In una ciotola capiente sbatti le uova con il latte, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Aggiungi gli spinaci, le patate schiacciate, la mozzarella a cubetti, il parmigiano grattugiato e mescola.
Unisci la farina setacciata con il lievito e mescola fino a ottenere un composto omogeneo ma morbido.
Cottura:
Versa il composto in stampi da muffin leggermente unti o foderati con pirottini.
Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, o finché la superficie non è dorata e lo stecchino esce pulito.
Suggerimenti per servire e conservare:
Servili tiepidi con una spolverata di parmigiano extra o una cucchiaiata di yogurt greco.
Perfetti anche freddi: ideali da portare a scuola, al lavoro o in un picnic.
Conserva i muffin in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Puoi anche congelarli singolarmente e scaldarli in forno o microonde prima di servirli.
Varianti:
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